도드람양돈조합의 경우에는 자동등급판정기계장치 중 하나인 Autofom Ⅲ (Frontmatec Smoerum A/S, Denmark) 설치 이후 2018년부터 실질적인 데이터를 바탕으로 소비자 판매를 위해 산업화 방안에 대한 지속적인 연구를 진행해 오고 있다.

앞서 몇 번의 원고를 통해 자동등급판정장치인 Autofom Ⅲ가 유럽에서는 부위별 등급 정산을 위해 활용되고 있고, 현재 우리나라의 등급판정과는 다른 기준으로 진행되고 있다는 것을 여러 번 언급한 적이 있다. 

Autofom Ⅲ는 기본적으로 초음파 원리로 도체의 부분육 중량 등을 측정하며 도체의 근육과 뼈, 지방 등의 중량 및 차지하는 비율을 높은 상관관계로 예측하고 있다.

최근에는 소비자의 선호도에 따른 도체를 빠르게 분류하여 유통판매에 적극적으로 활용하고 있으며, 특히 2021년 같은 경우 경기도 안성과 전북 김제의 도축장의 오토폼 데이터를 빅데이터와 연계하여 지역·계절별 도체 특성과 변화를 확인하는 작업을 진행하고 있다.

이러한 과정들은 결국 돈육 품질 균일화를 목표로 소비자 요구에 부합한 제품을 생산하기 위한 기반으로 활용할 것이다. 

이번 호에서는 자사 내 두 군데의 자동등급판정기장치(Autofom Ⅲ) 자료를 토대로 ‘생산자에게 좋은 돼지, 판매자에게 좋은 돼지’라는 주제로 접근해서 2021년 분석한 자료 일부를 토대로 소개해 보고자 한다.

❙ Autofom Ⅲ 데이터를 통한 도체 분석

(1) 월별 등지방 분석

먼저 자료 설명에 앞서 앞선 2018~2020년까지는 자사의 도드람안성LPC에서 도축된 후 측정된 데이터 자료이고, 2021년부터는 안성 및 김제(2020년 12월 Autofom Ⅲ 셋팅 완료) 2개 도축장에서 도축되어 합쳐진 Autofom Ⅲ 데이터임을 밝힌다.

(표 1, 2)에서 보면, 거세돼지가 암퇘지보다 0.5~2.0mm 정도 두껍게 출현되는 것을 확인할 수 있었고, 8~10월 상대적으로 등지방이 얇고 지방이 형성되는 시기 150일 이후 기준으로 7~9월 여름의 무더운 날씨도 등지방에 영향을 준다는 것을 알 수 있다.

위 등지방은 Autofom Ⅲ P2 지점 데이터로 통상적으로 등급판정사가 측정하는 부위이지만 자료는 Autofom Ⅲ 기계로 측정한 데이터이다. 

특이사항은 도드람 자사의 원료돈이 동일 도축장으로 도축되는 다른 회사 브랜드 원료돈보다 더 균일하게 나오는 것을 확인할 수 있었다. 2020년까지는 등지방이 얇아지다 2021년 그 추세가 완화된 것을 확인할 수 있었는데, 이는 김제 도축장 원료돈의 등지방이 통상적으로 두꺼운 부분이 평균으로 산술되다 보니 상대적으로 개선되어 보이는 것을 원인으로 보고 있다.

(2) 월별 근간지방 분석

근간지방은 커머셜 삼겹 한판 기준으로 위 겉지방 약 7~10mm 아래 근육이 시작되는 부위 안의 삼겹 한판을 기준으로 전체 중량 대비 근육과 근육 사이 지방 함량(%)을 칭하며, 삼겹의 지방 과다 및 선별을 위해 Autofom Ⅲ 셋팅 당시 당사에서 부위별 실측치 측정 및 검증과정을 통해 새로 추가한 항목이다.

자료를 확인해 보면 거세돼지가 암퇘지에 비해 근간지방 비율이 약 1% 정도 높게 나타나며, 지육 중량별 근간지방 비율을 비교해 보았을 때 지육 중량이 1kg 증가하면 근간지방 비율도 약 0.1% 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 하지만 지육 중량의 증가보다 등지방 두께가 증가할수록 근간지방과 양의 상관관계가 더 높게 나타나는 것을 확인할 수 있었다.

❙ 2018~2021년 근간지방과 경매단가 분석

(1) 근간지방 비율별 경매단가 평균 및 특성

경매단가 평균 조사 결과, 2020년과 2021년의 근간지방 비율 12~14% 구간의 경매단가가 가장 높게 나타나는 것을 확인할 수 있었다(표 4). 이 구간의 상등급 출현율은 84.4%, 지육중량 85~92kg(생체중 112~120kg), 등지방 23~27mm의  특성을 가진 돼지들이 많이 분포되어 있었다.

❙ 생산자에게 좋은 돼지, 판매자에게 좋은 돼지

(1) 생산자에게 좋은 돼지
현행 정산 조건은 등급별 차등 시세를 적용하는 등급제 정산을 적용하고 있으므로 동일 지육 중량을 가정할 때 상등급 출현율이 높을수록 높은 금액을 정산받는다. 다른 조건이 동일하다고 가정한다면, 도드람의 조합원 농가가 동일 도축장으로 들어오는 다른 생산자에 비해 상등급 출현율이 77.4%로(다른 경쟁사 평균 70.4%) 상대적으로 좋은 정산금액을 수취한 것을 확인할 수 있었다.

(2) 판매자에게 좋은 돼지
경매단가를 판매자의 판매가로 가정한다면, 경매단가를 우수하게 받을 수 있는 12~14% 근간지방 비율 출현이 중요하다.

이 구간의 비율이 상대적으로 높게 나오는 다른 생산자의 브랜드가 자사보다 저렴하게 돼지를 매입하고 비싸게 판매할 수 있는 조건이 되었다고 볼 수 있다. 

등급판정 방법이 현행과 같은 정산 조건으로 유지되면 결국 상등급 출현율을 임의적으로 낮추는 것은 농가 수취금액 등과 직간접으로 연결되기 때문에 사실 시장에 적극적으로 반영되기는 힘들다.

이렇듯 시장(소비자)에서 요구하는 돼지의 기준과 현행 등급제 정산에서 선호하는 돼지에 대한 차이가 어느 정도 존재하는 것을 확인할 수 있었고, 이 부분은 향후 양돈산업이 다 같이 고민해 봐야 될 부분으로 사료된다. 

▣ 고은영 실장
도드람양돈농협 기획조정본부 조합지원실
▣ 문의사항
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글쓴이 E-mail : koe77@dodram.co.kr
▣ 출처 
피그앤포크한돈 2022년 7월호 388~392p