국내 소비자들은 어떤 돼지고기를 선호할까? 과거부터 국내산 돼지고기의 선호도가 우세했다. 마찬가지로 2021년 ‘식품소비 행태조사’를 보면 주로 구입하는 돼지고기의 원산지는 국내산이 주를 이룬다.

소비자들이 육류를 구입할 때 맛을 가장 중요하게 생각하고, 품질, 그리고 가격 순으로 우선시한다. 이는 국내산 돼지고기가 맛과 품질이 우위에 있다는 것을 의미한다.

하지만 수입육의 지속적인 강세 속에 한돈의 품질 향상이 필요하다. 과거의 수입육은 냉동육 위주의 저가 시장에서 냉장 수입의 증가로 소비자들에게 품질 이미지가 상승했다. 특히 품질 차별화에 있어 스페인산 돈육인 ‘이베리코’가 수입육 인기 상승에 한몫을 했다. 이같은 수입육의 고급화 전략은 한돈 시장을 위협하고 있다. 

고품질 돈육을 정의하면 ‘대다수 소비자들에게 선택받을 수 있는 맛있는 돼지고기’를 의미한다. 돈육의 육색과 육질, 지방, 맛, 위생, 가공적성이 적절함에 따라 소비자들의 선호도, 즉 품질이 좌우된다.

1. 고품질 돈육 생산을 위한 유전자의 선택

유전자와 종돈의 선택은 소비자들의 입맛에 맞는 마블링이 우수한 돈육을 생산하는 시발점이다. 종돈을 선택할 때 생산성을 기반으로 하지만, 육질에 악영향을 미칠 수 있는 RN 및 Hal 유전자를 보유하지 않은 것을 선택하고, 적정 등지방과 정육률을 고려해야 한다. 

2. 영양관리를 통한 고품질 돈육 생산

고품질 돈육 생산을 위한 영양관리는 돼지의 성장능력에 맞는 영양소를 공급하는 데에서 출발한다. 정육률을 높이고 적정 등지방 두께를 맞추기 위해서는 살코기와 지방이 축적되는 패턴에 꼭 맞는 수준의 단백질과 에너지를 급여해야 한다. 

돼지의 성장기 중 전반기에는 골격근 발달과 근육 축적이 이루어지고, 후반기에는 지방 축적이 주를 이루게 된다. 이때 성장과 유지에 필요한 영양소를 충족시켜 주어야 우리가 원하는 돈육을 생산할 수 있다. 

만약 불충분한 영양 공급으로 인해 최대 성장에 도달치 못할 시 보상성장을 유도하게 된다. 보상성장은 일시적인 성장률이 떨어진 후 일정 기간이 경과한 다음 성장률을 웃돌며 추가 성장하는 것이다. 주로 피하지방과 근간지방의 축적이 이루어지기 때문에 사료효율 및 돈육 품질에는 악영향을 미치게 된다. 이는 영양 부족 이외에도 질병이나 환경적인 영향으로 인한 일시적인 섭취 제한 상황에서도 발생한다.

비육 후기 추가적인 영양관리를 통한 돈육 품질 향상 역시 필요하다. 비타민 E와 셀레늄을 첨가해 줌으로써 돈육의 지방산화와 육색 보존, 세포 산화를 방지할 수 있다. 또한 광물질인 마그네슘은 동물의 스트레스 호르몬 분비를 낮춰 돈육 품질을 개선시키는 역할을 한다.

3. 사양(환경)관리 프로그램

유전력에 따라 다소 차이는 있지만 적절한 출하일령이 확보되어야 고기의 조직감과 근육의 결이 향상된다. 일반적으로 170~180일령 정도 출하될 경우 육질 향상뿐만 아니라 PSE(Pale Soft Exudative, 물퇘지) 발생률도 낮출 수 있다.

충분한 사육밀도에도 급이기 면적이 부족하면 투쟁, 질병, 식미증, 위축돈 증가 등으로 인한 돈육 품질 저하가 발생할 수 있다. 또한 경제적으로도 사료 허실이 증가하고, 급이기 손상이 증가할 수 있다.

급이기만큼 중요한 것이 바로 급수기이다. 음수가 충분치 않을 때 사료 섭취가 저하되고 이는 성장 지연으로 이어진다. 급이기와 마찬가지로 투쟁과 질병, 식미증 등도 돈육 품질 저하에 영향을 미친다. 

사육단계별 환경관리 또한 매우 중요하다. 적정 온도를 벗어나 고온으로 인한 스트레스가 발생하면 활동성 감소와 음수량 증가가 발생한다. 고온으로 인해 사료 섭취량이 감소하고, 호흡 증가로 호르몬이 불균형해져 질병의 위험도를 높이며, 돈육 품질을 저하시킨다. 고온뿐만 아니라 저온에서도 스트레스가 발생되는데, 추위로 체열 손실이 많아지고 사료 섭취량은 증가하는 반면 사료효율이 감소한다. 저온보다 더 치명적인 것은 샛바람이다. 위축뿐만 아니라 배앓이와 설사, 질병의 위험성까지 높아질 수 있다. 온도는 항상 습도와 함께 고려해야 할 대상이다. 습도의 관리 목표는 60~70%로 유지해야 먼지, 유해 미생물 증가를 방지할 수 있다. 

온·습도 관리를 우선시하여 충분한 입기와 배기가 이루어지지 않을 때 돈사 내 유해가스 농도가 증가할 위험이 있다. 암모니아(NH3), 황화수소(H2S), 일산화탄소(CO), 이산화탄소(CO2) 가스농도가 허용범위 이상으로 증가하면 증체 저하 또는 폐사가 늘어난다. 

4. 출하관리를 통한 돈육 품질 향상

지난해 축산물품질평가원의 등급판정 결과로는 1등급 이상 출현율 67.8%로 최근 2년간 많은 증가를 보이고 있다. 하지만 더 높은 가치 창출을 위해서는 출하품질에 대한 더 많은 고민이 필요하다는 것을 의미한다. 돼지 등급판정 기준을 보면, 도체중량과 등지방 두께를 통한 1차 판정과 외관항목, 육질항목, 결함항목의 세부사항을 보고 최종 판정을 진행한다. 1차 판정과 2차 판정 중 낮은 등급으로 최종 판정을 진행하기 때문에 도체중량 및 등지방 두께의 규격 출하는 필수적이다. 

도축 전 절식을 하면 돈육 품질을 향상시킬 수 있다. 고기의 pH와 육색, 보수력을 좋게 하여 PSE육 발생을 감소시키고, 절식 정도에 따라 지육률이 달라진다. 최소 12시간 이상의 절식이 필요하다. 

출하 시 스트레스 정도에 따라 PSE육 발생 정도가 달라질 수 있다. 출하 적재를 위해 전기봉을 사용하거나 과도한 수송 밀사 발생, 수송차량 형태, 출하 시 기온, 수송시간 등 스트레스에 따른 PSE육 발생률 증가로 돈육품질 저하가 발생할 수 있다.

5. 한돈의 경쟁력은 생산에서부터 시작이다!!

우리나라의 산업화, 초고속 경제성장 ‘한강의 기적’과 함께 국민들에게는 ‘삼겹살에 소주 한잔’이 소울 푸드가 되었다. 

수입육의 증가로 인해 ‘누구나 즐기는 돼지고기’는 이제 더 이상 국내산 돈육만의 자리가 아니다. 코로나19로 인해 세계 경제의 상호작용이 더욱 와 닿는 이 시점에 한돈이 가진 경쟁력 강화에 대한 고민이 필요하다. 농가 스스로 한돈의 가치 증대를 위해 고품질 돈육의 생산에 집중해야 할 때이다. 

▣ 신혜성 마케팅PM
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▣ 출처
피그앤포크한돈 2022년 3월호 278~282p