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고품질 안전 돼지고기 품질인증을 위한 생산단계의 방역·위생관리

글쓴이 : 에스알씨   조회 : 3921   작성일 : 02-11-19   IP :

문 운 경 연구관 / 국립수의과학검역원 역학조사과

1. 서론


WTO 이후 축산식품 관련 산업에 결정적인 영향을 미치는 "위생 및 식물위생조치의 적용에 관한 협약(the Agreements on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures, the SPS Agreements, SPS 협약)"으로서 세계무역기구 회원국들이 인간과 동물, 그리고 식물의 생명과 건강을 보호하는데 필요한 조치들을 적용하는 권리로서 각국의 식품 수출입시 국제적으로 인정된 기준과 규격을 채택하고 있으며, 이것은 무역장벽을 철폐함으로써 국제교역을 원활히 하자는 것이며, 만일 그렇지 못한 제품이 수출할 경우에는 위해평가에 의한 과학적인 근거를 제시해야만 그 안전성을 인정하고 있다.
국제식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission : CAC)에서는 앞으로 무역상의 기술장벽을 제거하고 교역을 더욱 원활히 하기 위해 국제규제의 필요성을 인정하여 국가간 식품교류시 위해요소중점관리기준(Hazard Analysis Critical Control Point : HACCP)에 의한 품질인증제도를 채택하기로 하고, 앞으로 국제교역상의 모든 식품은 HACCP 제도하에 관리되어야만 그 품질을 인정받도록 하였다.
HACCP는 축산물의 처리를 관리하기 위한 체계적이고 과학적인 접근방법으로서, 이 기준은 위해하거나 위험한 상황이 발생할 수 있는 축산물 생산체계상의 어떠한 처리지점에도 적용 가능한 관리방안을 확보함으로써 문제점 발생을 미연에 방지하기 위해 적용되고 있고, 위해요소는 축산물 생산의 생물학적, 화학적, 물리적인 요인을 포함할 수 있다.
HACCP는 이런 근본적인 식품에 대한 불안요소를 제거하려는데 큰 목적이 있다고 할 수 있으며, 식육을 포함한 축산식품 등은 다른 식품보다 특히 미생물 즉 병원균 등 식중독을 일으키는 세균의 증식에 따른 오염이 용이한데, 이런 식품의 생산, 처리, 가공, 유통되는 단계를 위생적으로 안전하게 취급할 수 있는 기준의 정립은 식품에 있어서 위생의 중요성을 잘 강조하고 있다. 고품질의 안전 돼지고기 생산을 통한 품질인증의 출발선은 양과 질을 따지듯이 품질에서 맛보다도 중요하게 인식하는 것이 위생과 돼지고기의 안전성 확보라는 점이다.
축산물의 안전성 확보를 위해서는 도축장, 축산물 가공장에서의 위생관리 뿐만 아니라 "농장에서부터 식탁에 이르기까지" 전 식품체인을 통해 위생적으로 관리되어야 한다. 이 중에서도 축산식품의 생산공장인 농장과 유통시장의 위생관리체계 구축을 동시에 할 수 있는 중간 지점인 도축장 및 축산물 가공장에서의 위생관리는 안전 축산물 생산에 가장 중요하다고 할 수 있다. 축산물의 위생관리 프로그램은 가능한 한 미생물 오염을 제한하고 위험수준으로 증가될 가능성을 방지하여야 한다.
식품의 안전 및 위생적인 생산보급을 위하여 축산물의 생산, 처리과정 및 유통 전반에 걸쳐 HACCP가 적용되어야 하며, 도축장 및 축산물 가공장의 HACCP 도입을 위하여 우선적으로 위생관리 기준이 실행되어야 한다.
양돈장에서 발생된 위해요소로서는 각종 질병, 항생제 잔류물질 등이 도축과정에서 발견될 수 있으므로 사양 위생관리 개선을 위한 농가 Feedback 자료로 활용할 수 있으며, 도축 이후에 발생되는 위해요소로는 오염미생물은 도축장과 연계되어 정확한 원인규명이 이루어 질 수 있다.
따라서 농장과 도축장을 중심으로 각 과정을 유기적으로 연결하는 관리체계 구축은 위생관리제도 정착에 필수적인 것이며, 구제역, 돼지콜레라, 광우병 등과 같은 가축전염병이 발생하거나 만연시에 소비자들은 축산식품 기피현상 심화와 축산물 안전성에 대한 불신 등으로 인한 지속적인 양돈산업의 안정성을 보장할 수가 없다.
축산식품에 대한 안전성 확보는 국제경쟁력 제고와 국내 소비자들로부터 축산식품의 신뢰성 회복을 위해서라도 축산업계가 사활을 걸고 해결해야 할 시급한 현안으로 대두되고 있다. 축산식품의 안전성 확보는 가축 사육, 도축, 가공 제조, 유통 판매에 이르는 전 과정에서 각각 연계성 갖춘 관리체계가 구축되어 Food Chain 전 과정에서 과학적인 엄격한 위생관리 체계인 HACCP가 동시에 적용될 때 축산식품에 대한 위해요소 제거와 오염발생시 위해발생 요인을 정확히 파악할 수 있기 때문에 비로소 고품질의 돼지고기의 안전성 확보란 목표를 달성할 수 있다.

2. HACCP를 통한 양돈장 방역·위생관리


HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, 위해요소중점관리제)는 1970년대 미국에서 우주식량개발을 위하여 최종 제품보다는 제조과정을 관리하기 위하여 개발한 시스템으로 현재 식품 등의 제조과정에 응용하고 있고, 최근에는 양돈산업에서 농장의 위해요소를 중점 관리하는 시스템으로 자리잡아가고 있다.
HACCP의 원리는 ①위해요인분석(Hazard Analysis) 수행, ②중점관리요소(Critical Control Point) 파악, ③허용한계치(Critical Limit) 설정, ④감시절차(Monitoring Procedure) 확립, ⑤교정조치(Correcective Actons), ⑥기록유지(Record Keeping), ⑦입증절차(Verification Procedure)과정의 7가지 기본과정으로 되어 있다.
최상의 돼지고기 생산 공급을 위해서는 HACCP 시스템은 양돈장의 방역·위생관리로부터 시작하여 최종적으로 소비자까지의 전 유통과정에 대하여 실시되어야 하며, 양돈장에서의 단계별 방역 위생관리와 유통단계별로도 특성에 맞는 HACCP 시스템이 운영되어야 한다.
양돈산업에 있어서 HACCP 는 크게 3단계로 나눌 수 있다.

즉, 사육단계와 출하 운송단계, 도축과 가공 및 판매 유통, 소비단계로 구분될 수 있는데 양돈농가에서의 HACCP는 돼지 분만에서 출하시까지 돼지의 성장 및 사육단계별로 돼지질병 예방 및 방역·위생관리는 물론 생산된 돼지를 도축장까지 출하 운송과정 단계에도 적절히 수송밀도 및 운송수단을 준수하여 2차적인 병원균 오염 및 PSE와 같은 저품질 돼지고기의 생산방지와 도축 후 최종 소비처까지 유통시 오염을 최소화하여야 한다.

가. HACCP 운영을 통한 양돈장 위해요소 제거


양돈농가에서의 HACCP는 사육규모와 관계없이 운영되어야 하고, 효율적으로 HACCP를 운영함으로써 ①관리효율이 향상 ②생산되는 돼지고기 잔류물질 배제 ③생산비용 절감 ④돼지고기 안전에 관련 소비자 신뢰도 증진됨으로써 돼지고기의 구매 소비확대는 물론 수출활성화 촉진뿐만 아니라 고품질의 돼지고기 가공제품 생산에 기여함으로써 국내 전 양돈산업의 발전을 통한 농가소득 향상을 기할 수 있다.
돼지고기의 잔류물질 방지를 위하여 사육농가에서는 적절한 질병예방 및 위생관리가 주요한 관리요점으로 생각할 수 있으며, 철저한 돈군관리를 통한 돼지고기의 품질을 향상시키기 위한 10가지 중점관리요인은 다음과 같다.

(1) 효과적이고 효율적인 축군 건강관리계획 수립
양돈인은 우수한 관리와 적절한 시기에 예방접종을 통하여 건강한 돈군을 유지하는 중점관리 항목으로 돈군 보호관리, 돈사 안전관리, 시설, 환경, 질병예방, 기록보존과 같은 요인이 포함된다.
① 돈군 보호관리
○ 매일 개체별, 돈군별로 세밀히 임상관찰 실시
○ 신선한 급수, 적당한 사료와 사료통 간격을 충분히 유지
○ 공기순환, 사육단계별 시설유지와 바닥의 미끄럼을 방지
○ 환축 격리시설을 갖추고 환축은 격리 수용하여 치료(성장 단계별)
○ 급수량 및 속도조절과 항생제 스크린닝, 내외부 기생충 제거
② 돈사 안전관리
○ 돈군의 새로운 질병 발생 및 전염병 방지 등에 주의
○ 새로 형성된 돈군의 건강상태에 대하여 전문수의사와 상담
○ 분만 돈군을 분리하고 필요시 검진, 투약 및 백신접종
○ 관리자외 돈사 출입억제 및 다른 농가에서 사용된 기구 사용시 주의
○ 1회용 위생복 및 장화를 방문자에 지급하고 소독시설 설치
○ 출하시 트럭운전수의 돈사내 출입을 억제하고 도착된 수송차량을 소독하고 농장주가 직접 출하시 착용된 의복 및 장화분리 소독
③ 질병 예방
○ 동시 입식 및 출하시스템(All in and All out) 실시
○ 각 돈방 및 돈사는 완전히 소독할 것, 특히 돈방 입식 전에 소독 철저
○ 백신프로그램을 수의사 등 검증자와 상의하여 수립하고 사육 돈군의 능력을 표준수치와 점검
④ 시설 및 환경
○ 쥐, 고양이, 조수류에 의한 질병 전파 방지
○ 사료 유실방지, 쥐구멍 폐쇄 및 건물 주위 잡초 제거
○ 토양이나 돈분에 대한 검사 의뢰 및 폐사돈의 적절한 처리
⑤ 기록보관
○ 양돈농가에서는 몇 가지 기록보존 시스템을 개발하고 기록운영에 대한 목표 설정
○ 각종 기록은 국내외 우수한 표준기록과의 비교
○ 사육농가에서의 기록항목은 백신관리, 약품투여, 약품보관, 사료약품첨가 기록을 작성하며 필요할 경우 개체별 돈방별 기록관리

(2) 효율적인 수의사, 관리자, 환축 관계 설정
○ 양돈농가의 치료일자는 수의사 확인하에 기록하며 사료첨가제, 주사제, 급수첨가제 등에 대한 기록
○ 수의사는 약의 결정에 대해 책임이 있고 양돈가는 지시를 준수

(3) 모든 약품을 올바르게 보관 조치
○ 모든 동물약품의 저장조건을 조사하여 저장기간이 지난 것은 폐기하고 냉장보관약품(페니실린, 옥시토신, 백신 등)을 검사하여 냉장보관
○ 사용 중인 주사제제는 냉장보관 하는 것을 원칙
○ 원칙적으로 1회용 주사기를 사용하고, 필요시 사용한 일반주사기와 주사기 바늘은 사용 후 소독 보관하고, 생백신을 사용할 경우 거품비누로 세정한 것을 사용할 때에는 활성 저하 방지를 위해 주의 한다.
○ 물에 혼합하는 약품이나 사료첨가제는 건조한 곳에 보관하고 다른 화학약품과 분리 보관한다.

(4) 승인된 약품을 사용하고 특수처방 약품은 전문수의사에게 의뢰
○ 상용량, 사용빈도, 처리기간 등을 변경시키거나 가축의 고통 및 폐사방지를 위한 특별 처방시는 전문수의사에게 의뢰
○ 구충제나 살충제를 사용할 때에도 승인된 약품 및 사용법을 준수한다.
○ 투여된 모든 약품(경구주사, 사료배합 등)은 휴약기간을 준수한다.
(5) 주사약품 및 경구투여 약품의 정확한 사용
○ 근육주사, 피하주사, 복강주사, 정맥주사 등 주사약품의 사용법 준수
○ 보정을 철저히 하여 주사 주사바늘이 부러지지 않게 하고 사용량이 정확히 주입(돼지고기 내에 주사바늘 존재 방지)
○ 추천된 주사바늘 규격 중 적은 것을 사용하여 스트레스, 조직상해 및 주사액의 누출 방지
○ 급수에 약품을 혼합할 경우 급수라인이나 급수탱크를 세정하여 약품잔류를 방지하고 사용수는 신선한 물을 사용하고 개체별 음수상태 점검

(6) 사료첨가 약품 사용법 준수
○ 사료회사 및 농가 자체 사료첨가시 사료첨가 기준 준수
○ 사료에 첨가한 약품기록을 1년간 보관
○ 약품을 먼저 대두박에 균일하게 혼합하고 첨가제의 중량은 정확히 측정하고 모든 계측기와 제조설비의 용적 검사
○ 승인된 약품 및 사용방법 준수

(7) 치료한 돼지는 분리하고 치료기록 보관조치
○ 치료 중인 환축은 격리 사육하고, 치료기록 보관

(8) 잔류물질 검사를 실시
○ 간이진단킷트를 이용한 약품 처리개체에 대한 검사 실시

(9) 종업원 및 가족에 대한 정확한 약품사용 숙지
○ 생산자는 궁극적으로 종업원 및 관리에 참여하는 가족의 행위에 대한 책임
○ 관리자별로 맡은 바 임무 및 행위에 대한 개개별 서명으로 중복성 방지

(10) 완전한 품질보증 점검표 작성
○ 사육가는 매년 품질보증에 관련 기록을 작성 점검하고 새로운 기술도입 검토
○ 자료작성이 완성되면 협동조합 사무실로 수송하고 협회로부터 인증서 교부

나. 질병 유입 위험요소 기록관리 프로그램


양돈장내로 각종 병원체가 유입될 수 있는 다음과 같은 위험요소를 설정한 후 각각의 예상 유입경로 추적조사를 통한 양돈장내의 위험요소 제거 및 차단방역 대책을 마련한다.

(1) 양돈장내 거주 또는 출퇴근 인력사항
○ 축주·농장 근로자 및 그의 가족(부인, 회사원, 학생 등)들의 농장 출입에 따른 병원체 유입 가능성에 대한 위험요소 분석
- 방문지(타 농장 방문 여부, 기타 방문지 등) 및 방문일자, 목적, 접촉자 인적사항(모든 사항 조사), 방문 전후 반입한 휴대물품 등

(2) 양돈장 사육돈과 타 가축(개, 고양이, 닭 등)의 이동사항
○ 감염돈 및 타 가축의 이동(구입)에 의한 질병 유입 위험요소 분석

(3) 돼지 이동(구입 및 판매)사항
○ 외부 입식돈 현황조사
- 입식일자, 입식두수(일령, 품종), 구입처 및 연락처, 중개인 연락처, 운반자 및 연락처, 차량번호 등
○ 돼지출하 현황(운반인 포함)
- 출하일자, 출하두수(일령, 품종), 출하처 및 연락처, 중개인 연락처, 운반자 및 연락처, 차량번호 등
○ 가축 위탁(분양, 판매)농가 현황
- 위탁(분양, 판매)일자, 위탁두수(일령) 및 차량(종류), 위탁처 및 연락처, 운반자 및 연락처, 차량번호 등

(4) 동물약품 구입 및 사용현황
○ 구입일자, 구입회사, 연락처, 구입약품, 배달자 및 차량번호, 수의사 및 A/S직원 현황(출입일, 출입자), 방문시 돼지 접촉여부, 약품보관장소 등
○ 약품·백신 사용 내역(돈군별·일령별, 일자별)

(5) 사료구입 및 사용현황
○ 구입일, 사료종류(벌크·지대·건초 등), 사료회사명, 연락처, 사료운반자 및 차량번호, A/S직원 현황(출입일, 출입자), 방문시 돼지 접촉여부 등
○ 사료 운반시 이동 동선, 하역장소, 벌크사료 위치, 사료급여방법 등
- 벌크 사료통 위치에 따라 급여일자 및 급여량
- 지대사료는 하역장소 및 하역자, 급여돈사 위치 및 급여 개체와 급여자

(6) 수의사 또는 예찰요원 방문현황
○ 개업수의사의 동물병원명 및 연락처, 진료일자 및 차량 등
- 출입일자, 목적, 수의사 인적사항, 연락처, 방문시 돼지 접촉여부, 진단내용, 처방내용 등
○ 관할 가축방역기관으로부터 예찰·채혈·검진일자와 방문자 및 차량, 방문목적 및 검사대상 질병명 등
○ 가축방역지원본부요원 또는 예찰의무요원의 채혈·예찰 방문일 및 차량, 방문목적 및 검사대상 질병명 등

(7) 분뇨처리 및 톱밥구입 현황
○ 처리방법(자가, 유기질비료, 폐수처리장, 살포), 분뇨출하일자, 위탁처리업자(연락처), 출하처(연락처), 톱밥·계분 구입처와 운반자 및 차량, 분뇨차량 및 운전자 등

(8) 교배 관련사항
○ 인공수정 여부(구입처·구입일자·구입 및 운반방법, 시술자 등), 자가교배, 교배일자별·축군별 교배일시 등

(9) 외국인 고용 및 관련자 해외여행 사항
○ 본인 및 가족·고용근로자·주위 이웃(소문포함)의 해외여행현황(입국일, 여행지, 여행경로, 여권번호, 휴대물품 등 반입사항 등)
○ 외국인 고용현황(여권번호, 입국일, 자국에서의 직업, 입국시 휴대물품현황, 입국후 농장으로 입사하기 전 근무경력)
○ 외국인 근로자 농장 고용시 휴대품에 대한 소독 조치 여부

(10) 잔반 처리사항
○ 외부공급 및 자가 급여현황, 공급일자, 공급처, 공급차량, 구입일자, 구입처 등

(11) 폐사축 및 환축 처리 관련 사항
○ 매몰, 소각, 소독, 사료로 활용현황 등
- 인근 개 사육농가 사료로 제공 등
- 농장에 대형솥(드럼통)을 설치하여 폐사축을 삶아 농장내 사육개들에게 공급

(12) 인근 개 사육농가 및 축산물 가공장 위치 유무 확인
○ 개 사육농가에서 도축장으로부터 내장 등을 구입하여 개에게 공급하는 과정에서 인근 축산농가에 질병 전파 우려

(13) 농장 주위 야생 조수류 출물관련
○ 종류, 축사주변 출몰일자, 근접위치, 규모 등
○ 너구리, 오소리, 야생들개, 야생쥐 등에 대한 조사
○ 축사주위 독수리, 참새, 비둘기, 까지 등 새 출몰 관련 조사

(14) 농장 기왕력(병력, 농장 합병 등)
○ 과거 돼지콜레라, 돼지오제스키병, 구제역 등 전염병 발생사실 조사
○ 농장에 불이 났거나 농장부도 등으로 문제가 된 농장을 인수·합병

(15) 기타 사항
○ 국제우편물, 택배, 공사관련 출입자, 생소한 출입자, 각종 배달원(우유, 신문, 가스, 음식점, 다방, 호프집, 통닭집 등) 등

3. 결론


수출입 되는 모든 축산물들이 WTO/SPS 협정에서 밝힌 바와 같이 식품검역기준에 따라 최종 검역검사를 받게 되며, 이때 수입산은 HACCP 기준을 통과하고 국내산이 통과되지 못하는 상황이 발생되면 소비자들이 국내 축산물을 외면할 것이다. 축산농가에서는 고품질의 안전축산물을 생산을 하기 위해서는 고품질의 안전 돼지고기를 생산하는 공장인 양돈장이 질병으로부터 청정화 되어야 하며, 양돈장이 비위생적인 사양관리로 인한 전염병 발생시에는 국내 축산물의 안전성에 대한 소비자의 신뢰가 무너져 구매를 기피할 것이며, 나아가서는 구제역과 돼지콜레라 등과 같은 국제무역장벽에 활용하는 질병이 발생시 양돈농가들의 안정성을 보장할 수도 없다.
최근에는 돼지고기의 안전성은 돼지고기 품질에 대한 소비자 관심도에 있어서 주요한 요인으로 부상하고 있다. 따라서 양돈산업에서는 안전성 요인이 포함된 종합적인 돼지고기에 대한 고품질 보증프로그램 작성 운영하여 소비자의 요구와 기대에 부응할 수 있는 고품질의 돼지고기 생산에 경주하여야 하겠다. 지속적인 돼지고기 품질향상을 위해서는 돼지고기의 유통단계별로 품질관리가 필요하나 무엇보다도 생산단계인 양돈농가에서 가장 먼저 시작되어야 한다는 점이다.
안전하고 위생적인 축산물의 생산은 생산공장인 양돈장의 방역·위생관리로부터 출발하기 때문에 양돈인, 양돈관련 산업체와 위생당국 모두 선진화된 위생관리를 위해 공동으로 노력해야 하며, 이러한 목적 달성을 위하여 양돈농가에 대한 질병예방·위생·방역지도 교육과 산업체 종업원 뿐만 아니라 위생당국에 대한 훈련과 교육이 반드시 실시되어야 한다. 아울러 안전한 축산물의 공급을 보증하기 위하여 모든 작업의 위생관리는 과학적 근거에 기초하여야 하며 식육 안전생산을 위한 새로운 기술이 지속적으로 연구 개발될 때 가축 사육, 도축, 가공 제조, 유통 등이 일원화된 One Stop Food Chain Management System 구축을 통해 "농장에서 식탁까지" 고품질 안전 돼지고기 품질관리가 이루어질 수 있다.

【본고는 진주산업대학교 양돈과학기술센터가 지난 10월 4일 동대학교 세미나실에서 가진 "양돈기술 세미나"에서 필자가 발표한 내용임】


피그엔포크 11월호


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